継続と挑戦

店舗でお客様に届けられる一杯のラーメン。

その裏には、毎朝早くから仕込みに立ち、品質と効率、そして進化を求めて走り続ける人たちがいる。

20年以上、製麺・仕込み・品質管理に携わりながら、「変わらないおいしさ」と「日々の改善」の両立に挑み続けている宗像さん。今回は、彼が感じるやりがいと使命、そしてこれからの目標について話を伺った。

製麺・チャーシューやスープの仕込みを中心に担っており、副工場長として日々現場全体を見ながら動くのが私の役割です。

朝方は工場で仕込み作業に入り、すぐ隣に店舗があるので昼からは店舗営業、その後は事務作業や次の日の仕込み準備と1日の流れは大体決まっていますが、その中でも思考停止することなく、より良いもを届けるためには何をすればいいかを考えて取り組んでいます。

高校卒業後、知人からの紹介があり「これまでやったことがないことに挑戦してみよう」という気持ちで飛び込みました。

もともとものづくりは好きでしたが、飲食の製造という仕事は想像もしていなかった分野。最初は不安もありましたが、実際に現場に入ると、毎日少しずつ身についていく感覚や、工夫次第で仕上がりが変わる面白さにどんどんのめり込んでいきました。

「守るべきもの」と「変えていくべきもの」の両立です。

たとえば、チャーシューのタレは20年以上継ぎ足し続けている秘伝のもの。これはこれからも変えてはいけないものです。でも一方で、食材や環境、作業条件は日々変化する。だからこそ、その時々でベストな状態に仕上げるために、細かい見極めと微調整が欠かせません。

粉の質、湿度、室温、工場内の空気の流れなど、その全てが麺の仕上がりに影響する。マニュアルだけでは対応しきれない部分だからこそ、自分の目で見て、手で感じて、現場で判断することを大切にしています。

やっぱり、自分が仕込んだ食材が店舗で使われ、お客様に笑顔で食べてもらえていることですね。

はじめはどこまで自分で判断していいのか分からず、「これで本当に大丈夫だろうか…」と、毎回ドキドキしながら作業していました。しかし、考えて考え抜いて出来上がったものがうまくハマり、「よしこれで行こう！」と周りの仲間にも認めてもらえた時が本当に嬉しいです。

そして、それが実際にお客様に届き、笑顔で食べている姿を見た時に一番のやりがいと満足感を感じます。

副工場長という立場として、変わらずお客様に喜んでもらえる場所を守り続けていくことです。

そのうえで、私よりも経験豊富な方々も多くいらっしゃるので、そうした方からノウハウをしっかり引き継ぎ、もっと個人的な技術も磨きたいと思っています。そのほかにも食品ロスの削減、人材教育など、取り組むべきテーマはたくさんあります。

これまでの経験を活かしながら、「変わらない味」を守りつつ、さらにより良いものづくり、職場環境を目指していきたいですね。