経験から生まれた独自の育成法

埼玉県最大のターミナル駅と呼ばれる大宮駅から徒歩1〜2分。価格の安さとサクッと食べられる手軽さが魅力で人気を集める福の軒大宮店。

そこで店長を務める長間さんは本部のラーメン事業部に在籍していたことがある少し変わった経歴の持ち主である。店長として日々店舗に立つ上で考えていること、今後の展望とは何なのか、直接長間さんに訊ねた。

大宮店は2018年に「屯ちん」から「福の軒」へと生まれ変わりました。この当時私は本部のラーメン事業部に在籍していたのですが、福の軒へブランド変更を行ったのには理由があります。

福の軒には早くて、安くて、うまいラーメンを提供するというコンセプトがあり、そのコンセプトの実現のために、屯ちんに比べていい意味ですごく簡素化されている部分が多いです。

例えば、屯ちんのラーメンは「職人」が作るようなイメージが強く、育成に多くの時間が必要なことに加え、中太麺の湯ぎりは力がいるため、女性には少し身体的にも難しい部分があります。一方で、福の軒は素早くお客様にラーメンを提供するために、調理工程がシンプルになっていることに加え、麺も細麺であることから、やり方を覚えれば比較的誰でも作ることが可能です。

また、価格も屯ちんに比べて安いので、福の軒は屯ちんに比べ同じラーメンでもより大衆的なブランドだと思います。店舗展開を進め、もっと多くの方に知ってもらい、ファンになってもらいたいという想いが強く、それが大宮店が福の軒へ生まれ変わった大きな理由です。

2020年からは大宮店の店長として実際に現場に立っていますが、ブランド変更後も客層が大きく変わることなく、さらには学生などの若いお客様にも多くご来店いただけるようになったと感じています。

屯ちんのラーメンのファンという方も一定数いらっしゃったかとと思いますが、変わらず愛されるお店であるために意識していたことがあります。それがお客様に対しての「気遣い」「親切」「丁寧」です。

例えば、大きな荷物を持ったお客様に対しては、荷物入れを素早く持っていってあげたり、雨が降っている日は「足元に気をつけてください」と一言かけてあげたりと、直接営業と関係ないところにも気を使うようにしています。

お店全体としてこの考えを徹底するために、はじめは私からスタッフに「この時はこう動いて欲しい」などと声をかけていました。しかし、実際にお客様の笑顔をみたり、感謝の言葉をかけられたりしたことで、その行動の意味を理解し、少しずつそれぞれが主導で動けるようになってきたと感じています。

お客様からかけられる感謝の言葉は、ここで働くやりがいにつながることもあるので、お客様のためだけでなく、結果的にお店としてのメリットにも繋がっていると思います。

こうして、「人」を大切にしたいい循環を作っていくことがfoodexという会社が目指している姿でもあると思うので、引き続き大切にしていきたいです。

簡素化されている部分は多くなっていますが、こだわりを全く持っていない訳ではありません。ラーメンはやはり鮮度が非常に大切で、特にスープは鮮度が落ちると、油臭くなってしまうため、徹底して品質を保っています。

こうした店舗として守らなければいけない部分をしっかり管理するためにも、何かを伝えたり、教えたりするときに私が意識していることが3つあります。

1つ目が「理由をつけて説明をすること」です。どうしてその行動が必要なのか、どうしてその行動をして欲しいのか、なるべく言語化して伝えるようにしています。

2つ目が「メモをとってもらうこと」です。時間はお金であり、教わっている時間もお金が発生しているということを必ず伝えています。お互いが無駄な時間を過ごさないためにも、教えてもらったことは必ずメモをとり、忘れてしまっても自分自身で振り返れるようにしてもらっています。

3つ目が「段階を踏むこと」です。例えばラーメンを教える時には、まず替え玉からはじめ、次がまかない、そして最後にラーメンを覚えてもらうという段階を踏んでいます。ラーメンに限らずこうして段階を踏んで教えることで、できることとできないことがはっきりわかるようになりました。

これらは本部にいた時の経験がすごく生きていて、海外でのブランドの立ち上げに関わったこともあるのですが、人はそれぞれ考え方が違い、同じことを伝えても同じように伝わるとは限らないということを知りました。

そのため、一人ひとりとコミュニケーションを取る目的で、月に一回は1on1で話す機会を作っています。また、共有するべきことはSNSを活用し管理を一元化しました。SNSを活用することで、他のスタッフからリアクションが得られたり、スタッフ同士でも気軽に連絡が取れたりするので、店舗としてのコミュニケーション活性化にも非常に役立っています。

今後は浦和、川口、川越などの埼玉の各都市への出店を進めていきたいと考えています。まずは埼玉での認知度をもっと高め、より多くのお客様にファンとなってもらえる店舗にしていきたいです。その先駆けに大宮店がなれるよう、個人的にはもっと育成や採用にも力を入れていかなければいけないと思っています。

現在大宮店の社員は自分だけということもあり、オペレーションの関係から毎週火曜日を15時で閉めなければいけません。

これは早急に解決しなければいけない課題なので、まずは毎日しっかり営業ができるようにスタッフの育成に注力していきます。その上で、新しい人にも魅力的に感じてもらえるような笑顔の絶えない店舗にしていきたいです。

多くの責任もありますが、福の軒のファンを一人でも多く増やせるよう、お客様とのコミュニケーションを大切に日々の営業に取り組んでいきます。