鮮魚のクオリティを守る、現場の支え手

日々変わらないおいしさを提供するため、鮮魚の仕入れから品質管理、スタッフ育成まで店舗運営のあらゆる側面に携わる丸冨水産池袋西口店の店長平田さん。

10年以上にわたって、どんな想いで現場を指揮してきたのか。その裏側に秘めた想いと今後に向けた目標を聞いた。

丸冨水産 池袋西口店の店長として、数値面の管理から実際の営業サポートまで、店舗全体をみながら動くのが私の役割です。

店舗が24時間営業という特性上、営業中の管理業務やスタッフのシフト管理も大切な役割です。常に品質を保ちながら効率的に働けるような仕組みづくりを心掛けています。

もともとは営業職をしていたのですが、ひたすら外回りをしていたこともあって、ある意味孤独な仕事だったというのがきっかけです。

そんな中、客として訪れた時に感じた気持ちのいい接客に魅力を感じ、飲食業への挑戦を決意。まずはアルバイトとしてここで働くことに決めました。

魚に対しての知識があったわけではありませんでしたが、いい先輩にも巡り会うことができ、結果として3、4年ほどで店長になるチャンスをいただけました。

そこから10年以上が経ち、今はこれまで私が教えてもらっていたことを次の世代にもつなげていく立場だと思うので、そうした人材育成の面にも少しずつ取り組んでいます。

「バランスを取ること」が最も大切だと考えています。

仕入れと原価、品質と効率、そのほかコミュニケーション面など、店舗の営業をしていく上では何事も適切な力のかけ具合が大事になってきます。

たとえば、丸富の武器である鮮魚は、そのままサービスのクオリティに直結する非常に重要な部分です。

クオリティを落とすことは簡単ですが、満足していただけるものを提供するには、原価や時期的な外部要因も考慮しながら常に最適な判断をすることが求められます。

提供したお料理に対して「おいしかった」といっていただけることが一番のやりがいです。

また、「魚を学びたい」という明確な想いを持って入ってくる人は多くはないですが、いざ少しずつ教えてみると「面白い」と感じてどんどん吸収してくれる姿を見ると、非常に嬉しい気持ちになりますね。

マニュアルを作ったからといって誰でもできる業務ではないので、時間をかけて取り組んでいく必要がありますが、魚に対して興味を持ってもらえる人を一人でも増やしていくことが、今の仕事に対しての一つのモチベーションとなっています。

個人としては、店長としてのスキルアップを目指しつつ、ブランドとしては店舗展開を目指しているので、そこへの手助けもしていきたいと思っています。

そのためには、「丸富の良さをなくすことなくいかに標準化していくか」が必要不可欠だと考えています。

魚に対してのこだわりや提供クオリティは決して下げることなく、それ以外の部分で効率化できる部分は効率化していく。うまくバランスを取りながら店舗運営ができる仕組みづくりに、ブランドが一体となって取り組んでいきたいです。

そして、魚への魅力を感じてもらい、また次の人へそのバトンをつなげていく。そんな想いを持った仲間を増やしていけたらと思います。