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Columnコラム

2023.03.16

バディの個性を磨き輝かせる

愛され続ける大衆居酒屋

池袋駅から徒歩5分圏内にある池袋1号店は、立ち飲みという特性を活かした回転の早さが他店舗との違いです。
仕事や遊びの帰り際にサクッと飲める、そんな手軽さが多くの人に愛されており、毎晩ひと際賑わいを見せています。

池袋1号店の魅力

わたしが店長になる前から常連のお客様もいらっしゃいますが、1号店の魅力はなんといってもお客様との距離が近いところです。立ち飲みではお客様と常に同じ目線で会話ができるので、それがお店のにぎやかで楽しい雰囲気にもつながっていると感じています。

池袋には計6店舗のかぶら屋があり、どこも違った個性があってとってもいいお店だというのは間違いありません。その中でも「池袋1号店が一番満足して帰れる」そんな風に思ってもらえるように意識して日々営業しています。
次もかぶら屋で飲みたいと思う、そのきっかけが1号店であったら嬉しいです。

おいしく見せるための細かなこだわり

必ずバディのみんなに伝えていることは、「美味しそう!」と思ってもらえるような盛り付けにしようということです。
見た目がおいしく見えなければお客様は食べようと思ってくれません。逆に見た目で「美味しそう!」と思ってもらえれば、食べてもらえるチャンスが何倍にも広がると思っているので、おいしい料理でも見た目で損しないように、一つひとつの料理について細かく盛り付け方を伝えています。

たとえば、「黒おでんって何か?」「なぜ出汁粉をかけるのか?」
そういう根本的なところからちゃんと説明をして、お皿のサイズの選び方、ネタが重ならないような盛り付けのポイント、調味料のかけ方など細かい部分まで指導するようにしています。

営業中にお店の外も見ている理由

店内はもちろんですが、営業中にはお店の外もよく見ています。これは常連のお客様が通ったらすぐに気づけるようにという理由だけでなく、お店の前で足を止めて迷っている方などがいたら、すぐに外に出て声を掛けられるようにという理由があるんです。

また、店内ではバディのみんながどうやって動いているのかをみながら、それに合わせて自分も動くようにしています。
常に俯瞰でみながらサポートが必要ならすぐに入ってあげるように意識していますが、最終的にバディだけでもお店を回せるようになるのが理想ですね。

日報をベースにした意思疎通

1号店ではわたしがバディに頑張ってほしいことを日報に書き、出勤したら毎回見る癖をつけてもらっています。出勤前にはその日報を踏まえて自分で目標を設定してもらい、それを私のほうでも確認してから営業がスタートするといった仕組みです。これによって目標と行動がちょっと違うな、と思ったらその場で声を掛けてあげられるので改善までのスピードが圧倒的に早くなりました。

また、営業後には自分が決めた目標に対して振り返りをしてもらうことで、個人でも反省する時間が取れるので、一方的な指導じゃなくなったのも大きなメリットです。こうして無駄な時間をかけることなく、日報をベースとしてうまく連携が取れていると感じています。

目線を合わせたバディ教育

基本的にまずは即戦力がほしいので、一通りの作業を覚えてもらうことは前提としてあるのですが、個性を伸ばしてあげるというのも指導する上で大切にしていることの1つです。そのために営業中もバディ一人ひとりをしっかり見てあげるよう意識しています。

たとえば、未成年のバディはお酒を飲んだことがないので、ファミレスに行った時を想像してもらうなどイメージしやすい例を出すように工夫しています。「自分がドリンクバーに飲み物を取りに行く時、友達の分も持って行ってあげようという気持ちとお酒のおかわりを聞く気持ちは一緒だよ」といった具合です。想像しやすい話を入れてあげることで実際の動き出しも早くなったのでとても効果があったと実感しています。

また、お酒のおかわりを聞くことでコミュニケーションが生まれ、そこから会話が広がることもあると伝えています。飲食のような対人のお仕事ではとくに笑顔が大事だとは思いますが、本当に忙しい時に無理に笑顔でいようとすると、どうしても自然に笑えないことが多いと思うんです。

わたし自身も同じ経験があるので、本当に忙しいときは無理に笑うことは意識せず、一生懸命やっている姿をお見せすることが一番大事だとバディには伝えています。無理に笑顔を作るのではなく、成長した姿をお見せすることでお客様に還元していくのも非常に大切なことだと感じていて、これを意識し始めてからは満足して帰られるお客様が多いと感じているので引き続き注力していきたいです。

コロナ禍を振り返って

以前は毎日のように会社帰りにふらっと立ち寄ってくださり、1〜2杯飲んで帰るというお客様が結構いらっしゃいました。しかし、コロナになってからはお店の営業時間が短くなってしまったり、そもそも多くのお客様がテレワークで外に出ないこともあり、難しい状況だったのも事実です。

ただそんな中でも変わらず来てくださるお客様もいたことで、ちゃんとお客様に愛されているお店なんだと再確認できました。他にも、周りにあまり立ち飲み屋がないというのも選ばれる理由になっていたのかなと思っています。また、1号店は店自体が小さく、少人数で回しているからこそ連携がとりやすいのも強みの1つです。コロナ禍でみんなが不安な時も相談しやすい環境ができていて、誰も悲観することなく「みんなで乗り越えよう!」と同じ方向を向いて取り組めていました。

みんなにとって楽しい空間を創造する

何事でも自分が楽しいことは率先してやりたいと思う一方で、嫌なことはどうしても敬遠しがちだと思います。楽しいと思えないとなかなか続けていけない仕事だと思っているので、まずはバディのみんなが楽しめるところを頑張ってもらうことに注力しました。

その結果、お客様も応援してくれるようになり、それがバディのやる気にもつながっていたのです。これは店長という立場で現場に立ったからこそ味わえた経験だと思います。そういった成功体験を伝えるのも今後の自分の役目だと思っているので、こうした自分の経験をもっともっとバディたちに伝えていこう思っています。

かぶら屋

かぶら屋 池袋1号店

住所
東京都豊島区南池袋2-24-1
営業時間
平日:16:00-23:00 土:15:00-23:00 日:14:00-22:30
電話番号
03-3987-8562
アクセス
池袋駅東口 徒歩5分