「ブレない」を守り続ける挑戦

丸冨ブランドの鮮魚を定食スタイルでお客様に届ける。

毎日安定した品質でスピード感を持って提供することが求められる丸富食堂。店長として現場を支える高野さんは、常に変化を柔軟に受け止め、長きにわたってその中心人物として貢献し続けてきた。

定食スタイルのだからこその運営における工夫や、「変わらないおいしさ」を守るための姿勢についてご紹介していく。

丸冨食堂の店長として、店舗の運営全般を担当しています。具体的には、数値管理からホール・キッチンのフォロー、スタッフ育成やシフトの調整などです。

食堂という業態上、スピーディかつ、毎日安定したクオリティで提供できる設計が大切です。

特にランチタイムの需要が高いのは居酒屋業態の丸富水産と大きく違うポイントで、回転率が非常に大切なため、ブレない味とスムーズな提供を意識して営業に取り組んでいます。

一番は「継続」です。

毎日の積み重ねを絶対に崩さないこと。特別なパフォーマンスではなく、あたりまえのことを、丁寧にやり続けることがこの仕事の本質だと思っています。

また、近年は働き方に対して見直されているので、スタッフが働きやすい環境をつくることも意識しています。

できるだけ自然体でコミュニケーションが取れるように、年が近いスタッフが教える体制にしているのも工夫の一つです。そこは信頼してスタッフたちに任せつつ、店長としての仕事に集中するようにしています。

やはりコロナ禍のダメージは非常に大きかったです。

お客様が急減しただけでなく、人材の確保も難しくなったことが非常に辛かったです。不安定な時期が続きましたが、定食スタイルということからもランチタイムを中心に少しずつ客足が戻っていき、今はその面影も忘れるくらいには売上も安定して伸びてきています。

一方で、人材面の問題は相変わらず顕在で、今はスポットワーカーの方にも非常に助けられています。そうした方々とも連携しながら、柔軟に対応できる体制をいかに作っていくかは今も試行錯誤しながら取り組んでいる最中です。

まずはこのお店を安定的に運営し続けることが目標です。

それだけではなく、今後店舗展開をしていくには誰が抜けても変わらないクオリティが出せる状態を目指す必要があります。

ただ、鮮魚を扱う業態は飲食の中でも少しハードルが高いのか、「技術を身につけたい」という強い想いを持って入ってくれる人が少ないという難しさがあるのも事実です。

その他にも設備面での課題や教育の体制など、取り組むべきテーマはたくさんあります。

すぐに解決できるものではないかもしれませんが、未来に向け少しでも前進できるように、日々の営業から地に足をつけてこれからも取り組んでいきます。